虎皮鹌鹑蛋是一道将鹌鹑蛋先煮后炸再红烧的家常菜，关键步骤是煮蛋后迅速过凉水剥壳，再用中小火炸至表面金黄起皱，最后用酱油、糖等调味收汁，外皮酥脆内里Q弹，大人小孩都爱。
制作虎皮鹌鹑蛋需要准备新鲜鹌鹑蛋500克、食用油适量、生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺、生姜两片、八角1个、清水半碗。先将鹌鹑蛋冷水下锅，水开后煮5分钟，立即捞出泡入冰水中，这样蛋壳容易剥离且蛋白更嫩。剥壳后把鹌鹑蛋表面水分擦干，避免炸锅时溅油。锅中倒油烧至六成热（筷子插入冒密集气泡），放入鹌鹑蛋中小火慢炸，期间用锅铲轻轻推动，炸到表面出现均匀的虎皮状皱纹并呈金黄色时捞出控油。锅中留底油，爆香姜片和八角，加入生抽、老抽、白糖和清水，烧开后放入炸好的鹌鹑蛋，转小火焖煮3分钟，再转大火收汁，待汤汁浓稠包裹住每一颗鹌鹑蛋即可出锅。装盘后撒上白芝麻和葱花点缀，咸甜适口，冷吃热食各有风味。
为了达到最佳虎皮效果，煮蛋时间不宜过长，否则蛋黄变硬口感发干；炸蛋时油温不能太高，否则外皮焦黑内部没炸透。如果喜欢更浓郁的酱香味，可以在收汁前加半勺蚝油提鲜。这道菜适合作为宴客冷盘、下酒小菜或者便当配菜，冰箱冷藏能保存3天，再次加热后虎皮依然酥脆。
【常见问题】
问题1：虎皮鹌鹑蛋为什么炸不出虎皮？
回答1：虎皮鹌鹑蛋炸不出虎皮通常是因为蛋壳剥早了或者煮蛋时间不够。一定要等鹌鹑蛋彻底煮熟并过凉水后剥壳，剥完壳后表面不能有水，油温控制在六成热中小火慢炸，让蛋皮均匀受热收缩才会形成虎皮。
问题2：虎皮鹌鹑蛋可以提前做好吗？
回答2：可以。虎皮鹌鹑蛋做好后放凉，密封冷藏保存2-3天，吃之前用微波炉加热30秒或下锅复炸一分钟即可恢复酥脆，注意加热时间过长会导致蛋黄变干。
问题3：虎皮鹌鹑蛋的热量高吗？
回答3：虎皮鹌鹑蛋经过油炸，热量会比水煮蛋高，每个约20-25大卡。如果减脂期间想解馋，可以用空气炸锅代替油炸：鹌鹑蛋表面刷薄油，180度烤10分钟，中途翻面，同样能形成虎皮且油脂减少一半。
问题4：虎皮鹌鹑蛋用什么调料最好吃？
回答4：基础版用生抽、老抽、白糖和八角即可，升级版可以加入香叶、桂皮和干辣椒，或者用可乐代替清水做成可乐虎皮鹌鹑蛋，甜咸味更浓郁；喜欢酸辣的可以加一勺醋和剁椒，风味独特。