【高温摘酒时的温度是多少度】在白酒酿造过程中，摘酒是一个关键环节，尤其是“高温摘酒”这一工艺，直接影响到酒体的风味和品质。那么，所谓的“高温摘酒”具体指的是什么？其温度又是多少呢？本文将对这一问题进行总结，并以表格形式直观展示相关信息。
一、高温摘酒的基本概念
高温摘酒是白酒蒸馏过程中的一个阶段，通常发生在酒醅经过发酵后，通过蒸馏设备进行酒精提取的过程中。在这个阶段，由于酒醅中残留的糖分和酵母代谢产物较多，酒精浓度较高，因此需要在较高的温度下进行蒸馏，以提高酒精的提取效率并保留更多的风味物质。
高温摘酒一般是在酒醅蒸煮完成后，开始进行蒸馏时的初期阶段。此时，酒液中含有的杂质较多，酒精浓度相对较低，但香味物质丰富，因此需要控制好温度，以确保酒质的优良。
二、高温摘酒的温度范围
根据传统白酒酿造工艺及现代生产实践，高温摘酒的温度一般在65℃至75℃之间。这个温度区间被认为是酒精与香味物质共同挥发的最佳状态，既能有效提取酒精，又能保留较多的芳香成分。
需要注意的是，不同种类的白酒（如酱香型、浓香型、清香型等）在高温摘酒时的温度控制可能会略有差异，具体还需结合酒厂的工艺标准和产品风格进行调整。
三、高温摘酒的作用与意义
1. 提高酒精提取率：在高温条件下，酒精更容易挥发，有助于提高酒液的酒精浓度。
2. 保留风味物质：高温有助于释放酒醅中的芳香物质，使酒体更加醇厚、香气浓郁。
3. 区分酒质：高温摘酒阶段得到的酒液通常称为“头酒”，口感较为辛辣，适合后续调配或作为调味酒使用。
四、高温摘酒与低温摘酒的区别
| 项目 | 高温摘酒 | 低温摘酒 |
| 温度范围 | 65℃～75℃ | 40℃～55℃ |
| 酒精浓度 | 较低 | 较高 |
| 香味物质 | 丰富 | 相对较少 |
| 酒质特点 | 辛辣、刺激 | 清爽、柔和 |
| 应用场景 | 调味酒、头酒 | 成品酒、中段酒 |
五、总结
高温摘酒是白酒酿造中非常重要的一个环节，其温度通常控制在65℃至75℃之间。这一阶段不仅有助于提高酒精提取效率，还能保留丰富的香味物质，为酒体带来独特的风味。不同类型的白酒在实际操作中可能略有差异，但总体而言，高温摘酒是保证酒质的重要手段之一。
通过合理控制温度，酿酒师可以更好地把握酒的品质与风格，从而酿造出更优质的白酒。