中餐厅茄汁大虾的核心做法是将新鲜大虾开背去虾线，用料酒和姜片腌制去腥，然后入油锅煎至金黄，最后加入番茄酱、糖、白醋等调制的茄汁快速翻炒收汁，保证虾肉鲜嫩、茄汁酸甜浓郁。
制作中餐厅茄汁大虾的关键步骤：首先，将大虾清洗干净，剪去虾须虾枪，用刀在虾背划开去除虾线，加入少量料酒、姜片和少许盐腌制10分钟。其次，准备茄汁：碗中混合番茄酱30克、白糖10克、白醋5毫升、生抽5毫升、清水20毫升和少许淀粉，搅拌均匀备用。然后，热锅倒油，油温六成热时放入大虾，中小火煎至两面变色且虾壳酥脆，盛出备用。锅中留底油，爆香蒜末和姜末，倒入调好的茄汁，小火煮至冒泡，放入煎好的大虾快速翻炒，让每只虾均匀裹上酱汁，最后撒上葱花即可出锅。
【常见问题】
问题1：中餐厅茄汁大虾用什么品种的虾最好？
答案：做中餐厅茄汁大虾最好选用鲜活的海虾或基围虾，肉质紧实弹牙，吸收茄汁后口感更佳。冷冻虾也可，但需充分解冻并吸干水分。
问题2：中餐厅茄汁大虾的茄汁为什么容易发苦？
答案：中餐厅茄汁大虾的茄汁发苦通常是因为番茄酱炒制时间过长或火候太大。正确做法是调好茄汁后小火煮开即下虾，避免高温焦糊。
问题3：中餐厅茄汁大虾可以提前预制吗？
答案：中餐厅茄汁大虾建议现做现吃以保证虾肉鲜嫩。如需提前准备，可将大虾煎至八成熟，茄汁单独调好，食用前合炒1分钟即可。