问青萝卜咸菜的做法 脆爽腌渍版

青萝卜咸菜核心要点是青萝卜先盐杀水脱水，降低萝卜本身辛辣生味，再按口味调卤汁腌渍，成品保留脆感，咸香适口，是佐粥配馒头的家常腌菜，主要分为短期速腌版和长期腌存版，速腌版当天或者隔天就能食用，口感偏清爽，长期腌存版发酵更充分，风味更醇厚，新手容易踩坑的问题是萝卜脱水不充分，腌完发软不脆，容器没有无水无油，腌渍过程发霉变质，盐量控制不当要么过咸要么容易腐坏，青萝卜表皮的泥土一定要清洗干净，全程所有工具不能沾生水和油脂，这是腌咸菜保存的关键，整份制作操作不复杂，但是对卫生和脱水环节要求比较高。

食材准备清单

短期速腌青萝卜咸菜

制作步骤

1 青萝卜清洗干净，可以保留薄皮，切成粗细均匀的条或者厚片，大小尽量一致，方便均匀入味。

2 萝卜条放入干净盆里，加入 40 克食盐抓拌均匀，静置 4 到 6 小时，萝卜会析出大量水分，中途可以翻拌一次。

3 杀好水的青萝卜用力挤干水分，摊开通风晾 1 小时，让表面水分进一步收干，这一步是保持脆度的核心。

4 调制卤汁，锅中放入生抽，白糖，花椒，姜片蒜片，干辣椒，小火煮开之后关火，彻底放凉，卤汁必须完全冷却再使用，热卤会让萝卜变软。

5 准备无水无油干净玻璃罐，放入晾干的青萝卜条，倒入冷却卤汁，卤汁基本没过萝卜，密封放冰箱冷藏，腌制 24 小时就可以食用。

长期腌存青萝卜咸菜

制作步骤

1 青萝卜切条，盐杀水之后充分晾晒，把萝卜晒成半干状态，萝卜表面收缩，质地偏韧。

2 晒好的萝卜条放入无水无油坛子，剩余食盐和花椒拌匀，分层撒在萝卜条之间。

3 压实萝卜，盖上坛口，放在阴凉通风处自然腌渍发酵，大概 7 到 10 天风味成型。

4 食用之前可以根据喜好，再加少量生抽白糖拌匀，也可以直接食用。

关键技术要点

腌渍全程容器 筷子都必须无水无油，一旦带入生水油污，青萝卜咸菜很容易长白膜发霉。杀水晾晒不能省略，萝卜内部水分太多，腌好之后软塌，失去脆爽口感。卤汁一定要放凉，高温会破坏萝卜脆度。速腌版本因为盐度相对低，必须放冰箱冷藏，并且尽快吃完，不适合常温久放。长期腌存版本盐度更高，适合阴凉处保存，但是盐含量高，食用需要控制分量。如果表面出现少量白膜，可以撇掉白膜，补一点高度白酒，要是已经发黏异味就不能继续食用。

成品速腌青萝卜咸菜脆爽微酸甜辣，长期腌存版本咸香醇厚，两种做法可以按需选择，喜欢清爽口味优先速腌，想要储存时间长就选长期腌存版本，熟练之后还可以添加八角桂皮等香料丰富卤汁香气。

【常见问题】

问题 1 青萝卜咸菜腌完发软不脆是什么原因

回答 1 青萝卜咸菜发软大多是杀水晾晒不充分，或者卤汁还热的时候就倒入罐中，做青萝卜咸菜一定要充分脱水，卤汁彻底冷却之后再腌，才能维持脆感。

问题 2 青萝卜咸菜表面长白膜还能吃吗

回答 2 青萝卜咸菜出现薄白膜一般是产膜菌，如果没有发黏腐臭，可以撇除白膜补少量白酒继续腌，要是青萝卜咸菜已经发黏异味，就不可以食用。

问题 3 青萝卜咸菜可以常温保存吗

回答 3 短期速腌青萝卜咸菜盐度低，不建议常温存放，需要冷藏，长期腌存高盐版本可以放在阴凉通风常温处，但是温度高的时候还是容易变质。

问题 4 青萝卜咸菜太咸怎么处理

回答 4 青萝卜咸菜如果腌好之后太咸，食用之前可以用凉白开短时间浸泡，稀释盐分，捞出之后可以再加少量白糖中和咸味，不要长时间浸泡，否则脆度会下降。

【免责申明】

本青萝卜咸菜的做法仅作为家常腌渍参考，腌菜含有较高盐分，高血压肾病等需要控盐人群请谨慎食用，腌菜会产生亚硝酸盐，不建议长期大量食用，本文不构成专业营养以及医疗建议。