问葵花大斩肉是哪个地区的菜肴 淮扬菜详解

葵花大斩肉属于江苏淮扬菜，是扬州地区经典传统名菜，很多人会把它和狮子头混在一起，葵花大斩肉本质就是大斩肉，也就是早期版本的淮扬狮子头，特点是手工斩剁猪肉，不使用机器绞肉，做成大圆形肉圆，炖煮之后形态饱满，摆盘像葵花，所以得名葵花大斩肉。淮扬菜讲究刀工精细，重视本味，葵花大斩肉就是典型代表，选料一般是肥瘦搭配的五花肉，手工斩成粗粒，保留肉粒口感，不是细腻肉泥，经过清炖或者红烧，肉质松软鲜嫩，入口酥松不柴，是淮扬宴席里面的经典菜品，历史上在扬州官府菜和民间菜里面流传，和普通肉丸相比，个头更大，工艺讲究，是淮扬菜系大斩肉品类的代表菜品。

菜品基础信息

菜系归属 淮扬菜

发源地 江苏扬州

别名 大斩肉 传统狮子头前身

核心工艺 手工斩肉 大肉圆慢炖

风味特点 咸鲜清淡，突出猪肉本味，松软多汁

菜品深度特点

选料特点

选用肥瘦相间五花肉，传统比例一般肥三瘦七，手工斩剁，保留颗粒感，不能剁成细泥，如果肉粒太细，成品口感紧实发硬，失去淮扬大斩肉松软的特色。

命名由来

成品肉圆炖煮饱满，搭配配菜摆盘之后外观类似葵花，因此叫做葵花大斩肉，斩字代表传统手工斩剁的制作方式，这也是淮扬菜重视手工刀工的体现。

烹饪方式

传统做法以清炖为主，也有红烧版本，小火慢煨，长时间低温加热，让肉圆内部汁水保留，不会老硬，和北方炸丸子工艺区别很大，北方丸子大多先油炸再烧，葵花大斩肉传统不经过油炸。

葵花大斩肉和普通狮子头对照表

历史补充

淮扬大斩肉很早就出现在扬州饮食记载里面，葵花大斩肉是其中很有特色的一款，后来大家习惯统称狮子头，很多人就不再单独称呼葵花大斩肉，现在很多扬州本地老菜馆还会保留这道传统菜，属于淮扬菜里面经典的功夫菜，制作费时间，对斩肉火候都有要求。

常见误区

误区一 葵花大斩肉是苏帮菜或者本帮菜，实际归属淮扬菜扬州菜系

误区二 葵花大斩肉就是普通炸肉丸子，传统版本是慢炖，不油炸

误区三 必须用绞肉机，传统核心是手工斩剁

【常见问题】

问题 1 葵花大斩肉是哪个地区的菜肴，它和狮子头是什么关系

回答 1 葵花大斩肉是哪个地区的菜肴，它属于江苏淮扬菜，是传统大斩肉，属于狮子头早期经典款式，后续大众习惯统称狮子头。

问题 2 葵花大斩肉是哪个地区的菜肴，传统做法要不要油炸

回答 2 葵花大斩肉是哪个地区的菜肴，传统淮扬版本以清炖慢煨为主，一般不提前油炸，依靠小火慢炖保留肉圆松软多汁口感。

问题 3 葵花大斩肉是哪个地区的菜肴，为什么名字里面有斩字

回答 3 葵花大斩肉是哪个地区的菜肴，斩代表手工斩剁猪肉，是这道菜传统核心工艺，强调不用绞肉机，手工斩出肉粒，是淮扬菜刀工特色。

【免责申明】

本文内容仅作为饮食文化科普参考，菜品流派存在不同说法，以地方饮食典籍和餐饮行业通用认定为准。